说到底，一锅好的酸菜猪脚，功夫都在细节里。别看它好像就是一锅炖菜，但从猪脚的处理到酸菜下锅的时机，每一步都影响着最后的味道。今天不谈那些虚的，就讲讲怎么把它做地道。
首先是猪脚，得用前蹄，带蹄髈那一段最好。那里的肉厚，筋也多，炖出来口感才丰富。市场买回来的猪脚，皮上总有些没处理干净的细毛，有条件的拿喷枪燎一下，没有的话就在燃气灶上快速燎烧，然后用刀刮干净，表皮会有点焦黑，这没关系，刮掉就行。处理干净后斩成块，大概五厘米左右，别太小，炖久了容易散。然后是泡水，冷水泡半小时，把里面的血水泡出来，这是去腥的第一步。
接着焯水，猪脚冷水下锅。这步很重要，别图省事用热水。冷水下锅才能把血沫和杂质慢慢逼出来。锅里加几片姜、一些葱段，再倒点料酒。开大火煮，等水开了以后，你会看到表面浮起一层灰色的沫子，用勺子撇干净，一定要撇干净。然后转成中小火，让它保持微微沸腾的状态，大概五分钟，捞出来用温水冲洗干净。这么一套下来，猪脚的腥味基本就去得差不多了。
现在开始正式做，找一口厚底的锅，铸铁锅最理想，因为它受热均匀，保温性好。锅烧热，不用放油，直接把焯好水的猪脚块倒进去，用中小火慢慢煸炒。这个过程是为了逼出猪皮里多余的油脂，同时让猪皮表面形成一层微黄的焦香层，这叫美拉德反应，是肉香味的主要来源之一。一定要有耐心，翻动着煸炒到每块猪脚都微微发黄，看到锅底出了不少猪油，这步才算到位。
展开剩余60%猪脚煸好了，把切好的姜片，还有八角、桂皮、草果（记得拍裂去籽）、花椒这些香料扔进去，就着锅里的猪油继续煸炒，大概两三分钟，炒到香料的味儿窜出来。然后，关键的一步来了，一次性冲入足量的热水或者猪骨高汤，水量要完全没过猪脚。用高汤当然更好，味道会更醇厚，没有的话用开水也行。这时要开大火，让汤汁迅速烧开。
汤滚起来后，盖上锅盖，转成中小火慢炖。火候怎么掌握？看到汤面保持着轻微翻滚，偶尔冒出一两个小泡就行，别让它大滚大沸，那样汤会变浑，肉也容易柴。这个状态先炖个四十分钟。
四十分钟后，主角之一的酸菜该登场了。用萝卜丝做的那种酸菜风味最正。如果是袋装的，通常会比较咸，最好提前泡泡水。不管哪种，用之前一定要把水分挤干，用手使劲攥，攥到没有水滴下来为止。酸菜不挤干，一下锅就会出很多水，把你辛辛苦苦炖出来的浓汤稀释掉，味道就全不对了。把挤干的酸菜投进锅里搅匀，然后加盐和白胡椒粉调味。盐要看着加，因为酸菜本身有咸度。
盖上盖子，用刚才一样的火候，继续炖三十分钟。这个阶段是让酸菜的酸爽味和猪脚的肉香味互相渗透融合。炖得差不多了，开盖，你会看到汤表面有一层浮油。用勺子把它撇掉，汤色清亮才算讲究。这时候可以尝一下味道，要是觉得酸味不够，可以稍微补一点白醋，但别多。如果太咸了，唯一的补救办法就是加点高汤或者开水稀释，或者扔几块去皮的白萝卜进去煮一会儿，能吸走一些咸味。
如果家里有砂锅，可以把整锅猪脚转到预热好的砂锅里，放在小酒精炉或者电陶炉上，吃的时候一直热着，那感觉就完全不一样了。一锅成功的酸菜猪脚，猪脚应该是软糯的，用筷子能轻松分开，但皮还保持完整，不会烂成一锅粥。筋膜吃起来是糯糯的，有点粘嘴的感觉，汤色清亮呈琥珀色，喝起来酸香开胃，完全没有腥臊味。蘸水可以简单点，糊辣椒面、酱油再来点香菜末，就足够了。这道菜，急不来，也骗不了人，花足了时间，它自然会回报你。
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